牛身上最贵的2条肉，比牛腩贵2倍，用酱炖是无人抵挡得的美味

牛肉含多种营养，如蛋白质、氨基酸、维生素，及多种微量元素等都位列红肉榜首，然而脂肪含量却极少，这也是人们常说的“吃牛肉长劲不长膘”。牛肉的吃法也很多，今天我带来最省事的做法——酱牛肉。酱牛肉是卡路里含量最低的一种吃法，既补充营养，又适合减肥，完全不用心理压力，而且有了浓郁的酱香，使得牛腱子更加入味且风味独特。

酱牛肉需选用金钱腱，也就是牛前腱，是牛小腿内一条修长而带筋的肌腱。一头牛只有2条金钱腱，而一条重量超不过800克，因此是整只牛最贵的部位。按我这边市场价来看，普通牛肉27块钱一斤，牛腱子33元一斤，而金钱键可达49元一斤，这价格都快是普通牛肉的2倍了，由此可见“物以稀为贵”。

金钱腱自然有它贵的道理，它肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明呈现出铜钱状，所以人们形象地称其为“金钱腱”。金钱腱适合炖、煮、卤，口感浓香有嚼劲，其口感特点为：精瘦带肉筋，肉质结实而又弹性，肉质爽口甘香，入口易化渣，Q弹十足。

什么样的金钱腱才是上好的呢？挑选有几招诀窍您可记牢。

第一．观色泽：上好的腱子芯有肉膜包裹，横切面呈均匀的红色，有光泽。若是红色稍暗，无光泽则是质量不够好的。

第二．闻气味：有鲜牛肉的特有气味，质量稍差的牛肉稍有氨味或酸味。

第三．摸黏度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，反之会粘手，切面湿润。

第四．探弹性：好的牛肉指压后的凹陷能立即恢复，否则恢复较慢或不能完全恢复。

这几点您记住了，一准儿挑选出好的金钱腱，而这酱牛肉中的酱也是有讲究的，不要用甜面酱，那个酱味不浓，要用黄豆酱。经过发酵之后的黄豆酱香浓郁，是北方人民最爱的一种调料品，调饺子包子馅喜欢放酱，炖肉也喜欢放酱。有了酱的“掺和”，这菜就是与众不同的香。那天开着窗户酱着金钱腱，这香气忽忽悠悠地直往窗外飘，就听到楼下路过的街坊们说：“这谁家酱牛肉呢吧！馋得我直流哈喇子！”“这味儿，可比市场小蔡卤味的还香，干脆也开店咱们一准儿捧场去！”哈哈~~

【酱牛腱子】

主料：金钱腱2条

调料：黄豆酱2大勺（约50克），老抽30克，酱油50克，盐5克，大葱半棵，姜1块，桂皮1块，干红辣椒4个，良姜1块，八角2颗，香叶4片，柚子皮1小块，栀子1颗，草果3颗，白蔻5颗，丁香3粒

制作过程：

1. 金钱腱两条，挑选方法见上述4个要点；

2. 将金钱腱泡凉水中半小时，将多余的血水尽可能多泡出来；

3. 调味料准备好，酱牛肉必不可少是黄豆酱，如果没有黄豆酱可以称之为卤牛肉，大葱、姜、桂皮、八角、香叶、干红辣椒、酱油、老抽、盐这些都是必备的，调料列表中的其它如草果等可根据喜好来增减；

4. 金钱腱入凉水锅中，大火煮到要沸腾时转中火；

5. 用油撇子将不断涌现出来的浮沫撇净，这个过程大概需要持续5-8分钟，根据火候的大小和肉的多少来决定；

6. 浮沫撇干净后，将步骤3中的调料入锅中；

7. 两大勺黄豆酱舀入汤中，黄豆酱可在超市买到；

8. 用舀酱的勺子在汤里搅拌几下，使黄酱溶在汤里，转大火，汤即将沸腾时转小火，盖盖子焖炖1小时左右，时间看锅的密封性以及喜欢的口感；

9. 这是酱了1小时20分钟的金钱腱，已经由最初的狭长形状“逆袭”为两个肉球儿；不要捞出来，泡在汤里至少3个小时，待汤完全凉下来，肉吸足了味再捞出来；

10. 捞出来的金钱腱可以分别入袋中密封，放冰箱冷藏后更好切片；

11. 这是冷藏后切片的金钱腱，筋和肉纵横相间，天然的纹路非常漂亮；经过冷藏后，即使切很薄的片也不会散掉，又因为浸泡在汤中数小时，即使肉质非常紧实也很入味；

12. 牛肉片可直接食用，也可以做个酸辣蘸汁，更添风味。酸辣蘸汁的做法：小葱末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油，搅拌均匀即可。

【苹果叨叨叨】

1. 酱牛肉用金钱腱最好，牛腱子次之，有筋肉纵横的花纹，但肉质口感较金钱腱粗糙一些；

2. 调料的品种、用量可以随喜好来调整；

3. 剩下的酱汁过滤掉香料后冷藏或者冷冻保存，下次再可继续使用，如此循环往复就是“老汤”了。