三文鱼保存是冷冻还是冷藏(一整条三文鱼怎么保存)
拓跋诗蕊 • 2022-03-13 22:10:00 • 6998次
问:什么是三文鱼?
根据FDA的规定,三文鱼的学名为Salmon,特指的是「大西洋鲑」,而鳟鱼名字叫做Trout。两者在完整状态下还是能分得清的,不过一旦去头后,单纯看鱼肉几乎无法分辨谁是谁。
2018年的时候,中国工业水产协会曾经发布过《生食三文鱼》的团队标准(公示稿),不过仅3天就下架。[1]
这主要还是因为对于三文鱼的定义当中,把“虹鳟鱼”归到了可生食的三文鱼当中。但虹鳟鱼作为淡水鱼,生食会存在极高的寄生虫风险,尤其是一些来路不明的商贩、不正规的市场和一些小餐馆中,确实存在“虹鳟刺身”冒充“大西洋鲑”的情况,一旦两者归入一个标准中,虹鳟就名正言顺的可以生食了,寄生虫感染的风险会大大上升。
所以,最好的方法就是:选择信赖的品牌、超市、餐厅,再去买或者吃三文鱼刺身;其他情况下,“三文鱼”一律不生食。
问:三文鱼有寄生虫吗?
市售的「可生食三文鱼」,通常会经过冷冻(-20℃一周以上/-35℃ 一天以上 ),这样可以杀死绝大部分的寄生虫。而如果是“虹鳟鱼”,往往不会冷冻杀死寄生虫,存在安全风险。
可即食的生食水产,不得检出以下寄生虫 [2] 可即食的生食水产,不得检出以下寄生虫 [2]
当然,完全加热成熟是最保险的从安全性角度最好是加热,比如香煎、做汤、炒制等等,大家可以参照「下厨房」。
问:高温会破坏三文鱼中的Ω-3脂肪酸吗?
会,烹饪时间越长,温度越高,破坏程度越高。在烹饪过程中, 鱼肉中的受热会发生一系列复杂反应,比如其中的不饱和脂肪酸氧化,进而导致鱼肉中脂肪品质下降,甚至会产生人体有害的物质反式脂肪酸(TFA),所有对于三文鱼的烹调方法,最好都控制在30min以内[3]。
问:三文鱼营养价值高吗?
挺高的,尤其是养殖的大西洋鲑中,多不饱和脂肪酸的含量很高,尤其是DHA,对于婴幼儿属于可能必需的营养物质,是大脑神经和视网膜发育的原材料。
每周100g的大西洋鲑就可以提供成人和孕妇接近一周的DHA需要(大约1100mg/100g),换句话说,准妈妈每周吃手掌大小的三文鱼,基本不用再额外吃DHA补充剂了
另外有一些说法,宣称三文鱼中富含维生素D,但是一些研究显示,三文鱼中的维生素D含量在野生和养殖的含量不稳定。
问:三文鱼污染严重吗?
我们以挪威养殖的三文鱼为例,在1999-2011年,有研究对于养殖的挪威鲑鱼中对污染物进行了定量(比如二恶英和多氯联苯,重金属和有机氯农药等),分析后发现——挪威养殖鲑鱼片中的汞,砷,二恶英,多氯联苯和DDT的污染物水平有所降低,按照安全性评估,目前允许每周消费1.3kg的三文鱼[4]。一个礼拜吃2斤半的鱼,大部分人根本吃不到这么多的量,所以正常吃三文鱼,安全性还是有保障的。
至于野生的三文鱼,欧洲食品安全局的建议——野生的淡水鱼和深海鱼都存在寄生虫风险。
问:鱼应该吃多少比较合适?
FDA的建议是每周12盎司,大约340g,成年人一个掌心大小的鱼大约100g(4盎司)。
简单来说,成年人一周吃3次左右,每次一个手掌大小的鱼就行了,做熟了之后体积会缩小一点
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