炸丸子用淀粉还是面粉(炸丸子肉和淀粉的比例)
钟离烨烨 • 2022-03-14 17:10:04 • 5769次
炸年货是春节前一项重要的事情,老传统一般会在腊月二十五,买了肉之后就开始架起油锅做炸货,很多家庭都会炸上一整箱的丸子、鸡块、豆腐等油炸食品,存放起来,一家人过年的时候随时可以吃,炸丸子更是必不可少的主角。
看似简单的炸丸子,可是一项技术活,如果用料配比不对或者用错料,刚炸出来趁热吃虽焦香酥脆还松软,但放凉之后就会很硬,甚至煮半天都煮不开。
其实想要炸好的丸子外酥里嫩,放凉也不硬,只要牢记“加2样料,别放2样”,就算放上十来天,也不会特别硬,放锅里没几分钟就能煮的很好吃。
【炸肉丸子时,记得用上这2样,丸子松软味道香】
1、馒头
在炸肉丸子时,大多数人都会在肉馅中加入面粉和淀粉,这样炸出来的丸子趁热吃口感焦香酥脆,味道还是比较好的,但由于丸子里面是实心的,等放凉后就变的又硬又难吃了。
其实在炸肉丸子时还可以加入一些馒头碎,馒头是发面可以充当“膨松剂”,加入肉馅后在炸的过程中会使丸子里面出现很多孔洞,吃起来酥脆松软,即使放凉了也不会变硬。
2、葱姜花椒水
在调肉馅时,打入葱姜花椒水,这样不仅可以去腥增鲜,还可以使肉馅保持鲜嫩的口感,吃起来不发柴,口感更佳。
【炸肉丸子时,记得这2样食材不要用】
1、葱花
人们在炸肉丸子时,会习惯加入一些葱花去腥增香,但是葱花在油炸的过程中很容易炸糊发黑,这样不仅影响丸子的色泽,更影响味道,吃起来味道会有一些发苦。有人担心丸子不放葱花味道不好,其实葱姜花椒水完全可以代替葱花。
2、料酒
料酒是厨房中的去腥“神器”,但是使用料酒去腥是有条件的,料酒的去腥原理是料酒中的酒精遇热后挥发带走腥味,平时在炒菜时用料酒去腥是没有问题的,但是像饺子馅、肉丸子等是不能用料酒去腥的。
在制作的过程中料酒会被面粉或者淀粉包裹,料酒中的酒精遇热后不能挥发,腥味自然也不会被带走,不仅不会去腥还会有一股怪味。
炸猪肉丸子
所需食材:猪肉馅1斤、红薯淀粉4两左右,面粉2两、馒头2个、鸡蛋1个、大葱1根、姜1块、花椒适量。
1、馒头撕掉外皮搓成馒头碎,馒头皮放入碗中加入少量的清水泡开,大葱去掉外面干枯的部分,拍扁后切段让味道释放出来,姜去皮后同样拍扁后一部分切片,另一部分切末。
2、制作葱姜花椒水,煮锅中加入一碗清水,加入一些花椒,煮开后小火煮5分钟,关火晾凉,将姜片与葱段加入花椒水中,浸泡10分钟左右后,用滤网将姜片、葱段和花椒捞出,只留料水。
3、肉馅倒入碗中,根据个人的口味加入花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、盐、姜末抓匀,葱姜花椒水分3次倒入肉馅中,继续抓匀让肉馅充分吸收水分。
4、打入一个鸡蛋,继续搅拌让鸡蛋与肉馅充分融合。
5、将馒头碎、用水浸泡过的馒头皮和用等量面粉与淀粉的混合粉共同加入肉馅中,根据馅料的稀稠程度倒入适量的葱姜花椒水,大概成图中这个样子就可以了,但不能过稀,放置几分钟,再次搅拌一会就可以炸丸子了。
6、油温大概6成热,下入丸子开小火慢炸,炸到丸子的气泡减少,焦黄时捞出控油,丸子一般不用复炸。
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