对于一些厨房小白来说，学习厨艺的第一步，当然要从认识一口炒锅开始，但是很多人在这上面犯了难，首先就是不知道到底该选择一口什么样的锅，然后呢，选好了，又不会用、不会保养，好好的一口锅，最后被折腾得面目全非，锅都成这个样了，更失去了做菜的兴趣。

我之前说过很多次，做任何事情，不仅要“知其然”，更要“知其所以然”，只有把这件事情的原理搞清楚，后面做起来事情来才会有一种轻车熟路的感觉，学习厨艺也不例外。这里提到炒锅，说白了还是没有真正了解里面的原理。选锅、开锅、养锅的基础知识，学会了，厨房炒菜不犯愁，值得收藏。

本文篇幅较长，希望大家耐心看下去，最后可能会有不少收获。

为了让大家对炒锅有个更全面的认识，下面一共分成五个部分来具体介绍：1，选择炒锅，什么样的锅尽量别用；2，选择炒锅，还是要选用我们最传统的铁锅；3，买来的铁锅，如何给它开锅；4，平时使用铁锅，要学会使用“热锅凉油”，炒菜不沾的效果，好过任何不粘锅；5，平时怎样正确保养铁锅。

一，选择炒锅，什么样的锅尽量别用

这个就开门见山地先说吧，平时做菜，别管煎炒炖炸，一口传统的、便宜的铁锅即可，市面上近几年比较流行的不锈钢锅、不粘锅、麦饭石锅等等等等，这些炒锅，说白了都是铁锅的衍生品，用到最后，还就是一口铁锅。这些炒锅，尽量不要选择。

不锈钢锅

这个不多说了，不是说不能用，而是说它的效果太一般。不锈钢锅，最大的特点就是沾了水也不怕生锈，所以它最适合用来烧汤。至于炒菜、炖菜，还是算了吧，用不了几天就黑乎乎一片，要比其他锅差得太多，当然，如果你的厨房够大，有地方放，买个不锈钢锅专门用来烧个鸡蛋汤之类的汤菜，当然也不错。

不粘锅

这是个重点，这个在以前也专门介绍过很多次了。不粘锅，它的工艺原理，就是在铁锅表面涂了一层工业材料的涂层，就是利用这个涂层，来隔离下面铁皮的高温，锅内温度明显降低了，食材自然就不沾了，这个很好理解吧。

但是问题来了，中餐烹饪的灵魂，就在于对火候的控制，为了食材不沾，而选择这个人为降低温度的锅，大火、高温上不来，那还用个什么意思？特别是对于急火爆炒的菜，大火上不来，“锅气”没有了，这个菜还能好吃吗？所以有人就形容不粘锅，是“最没有灵魂”的一口炒锅。

选择不粘锅的，一般都是厨房小白，或者是家庭妇女，他们动手能力差，就怕炒菜粘锅，想炒出来的菜好看，那这个不粘锅当然是最合适的了。

但是到了一定时间，或者使用不当，这个涂层肯定是会脱落的，即便是那种上千块钱的高档不粘锅，也是这个样子，涂层掉了，秃了，这就现出了原形，原来这就是一口铁锅啊。涂层掉得七零八落，反而粘得更厉害了，怎么办？重新买个吧，哈哈。

而最为关键的是，这个涂层所用材料，叫作特氟龙，它本身没问题，可是有些生产不粘锅的小厂家，为了简化工艺、节省成本，会人为在生产过程中添加一种化学物质，叫作“全氟辛酸铵”，这个东西有毒，最后和特氟龙一同脱落下来，最终还是要被你吃到肚子里的，后果大家自己想吧。

价格高，温度低，没有锅气，涂层里还含有有毒物质，即使再高档的，最后也会废掉，那买这个不粘锅还有什么意义？其实买不粘锅的，很多都是厨房小白，都是出于新鲜、好奇才买的，用着用着就知道了，不信大家可以问问周围用过不粘锅的朋友，就问她后不后悔。

“麦饭石锅”之类的锅

为什么要加个引号，因为这个所谓的“麦饭石”，本身就是商家的一个噱头，说这个锅是“麦饭石”锅，大家第一印象，肯定就以为，这是一口用特殊的“石头”做成的锅，肯定是又安全又好用，但实际情况并非如此。

如果你追问一下商家，你就问这口锅是不是石头做的，他指定会东扯西拉，顾左右而言其他，因为他自己知道啊，这就是在铁锅上面涂了一层涂层，并且还做成有石头纹理的样子，说白了它还是一口不粘锅，哈哈，而且还是一口质量更差、安全更没法保证的不粘锅。

二，选择炒锅，还是要选用我们最传统的铁锅

除了上面几种炒锅，剩下来的，就是我们普通家庭里，以前最常用的传统铁锅了，传统铁锅分为两种，生铁锅和熟铁锅，下面分开来具体介绍。

生铁锅

这种锅在以前是最常见的，现在农村很多家庭也在继续用，算是最传统的一种铁锅了，据说现在在某些乡镇，还有专门制作这种铁锅的小作坊。生铁锅是用融化的铁水铸造而成，表面比较粗糙，锅体比较沉重，但质地比较脆，一不小心摔在地上就很容易会裂开。

生铁锅因为比较厚实，受热慢、散热也慢，但是保温性好，所以农村家庭一般都喜欢用，特别是炖菜的时候。大家可以想象一下，我们平时炖排骨、炖肉、煲汤，最喜欢用的是不是砂锅？这里，炖菜用生铁锅，和砂锅炖东西是一个道理，受热慢，保温好，用来炖菜是最合适的了。当然，也有人喜欢用它来炒菜，问题不大。

熟铁锅

熟铁锅虽然也是铁，但它是用熟铁皮压制而成，或者是用熟铁皮经人手工捶打而成。熟铁锅的特点是，不像生铁锅那样笨重，结实耐摔，受热快而均匀，温度升得快、降得也快，最适合急火爆炒，再加上抗折腾，饭店里最喜欢用。当然，用它炖菜也不是不行，两种锅，各有所长，但炒菜、炖菜都还可以。

三，买来的铁锅，如何给它开锅

首先说一下，什么叫做“开锅”。简单来解释就是，这口锅在使用前，要用猛火把它烧一下，并且一定要把它烧全、烧透，烧透之后，擦点猪油或者植物油，让油吸进去，经过这个操作，这口锅会通体油润，炒起菜来就不会粘锅了，而且用起来有“如丝一般柔顺”的手感。

这里说明一下哈，现在我们的工业技术已经非常发达了，像铁锅这样的轻工业产品，已经做得相当不错了，我们平时买到的铁锅，基本上在出厂的时候，厂家就已经给你开完锅了，下面简单介绍一下，是为了以后保养的时候用，这是个伏笔，大家一定要知道这口锅是怎么“开锅”的。

一口新锅，别管是生铁锅还是熟铁锅，将它放在灶台上，大火使劲烧就行，要保证每一个部位都要烧到，别管是锅沿儿还是锅底，并且是烧得越红越好，当然要注意安全。这里不要怕把锅烧坏了，这是不可能的，只要你家的火够大，烧得越红越好。

烧完之后，趁锅体还比较热的时候，用猪皮在锅里擦，没有的就倒点食用油进去，让炽热的锅体尽可能多的吸收油分，然后放水池里冲洗干净，再来一遍，两遍下来，这口锅就算开完了。大家看，这就是开锅，把铁烧透了，让锅体吸足油分，就是这么简单。

不过这里还有一个开锅的诀窍，大部分人不知道，我这里分享出来，这也是以前跟一位长辈学的，用了这个方法，开锅的效果能明显提升一大截。那就是，在给铁锅抹油的时候，外面的锅底也一定要抹油，里外都吸足了油分，这口锅你就用去吧，顺滑无比。

四，平时使用铁锅，要学会使用“热锅凉油”，炒菜不沾的效果，好过任何不粘锅

锅开好了，但是你还要会用，不然还是会粘锅，会用了，那效果可不是不粘锅能比的，这就要说到了厨师们常念叨的“热锅凉油”了，具体如下：炒菜前，把锅干烧，烧得越热越好，此时一勺凉油泼下去，然后多余的油盛出来，然后你就去炒菜吧，绝对不会粘锅了。

热锅凉油的原理，大家一定要知道，具体如下：锅底已经被烧得很热了，一勺油泼下去，锅底因为高温，遇到油之后，瞬间会在锅底表面形成一层油膜，因为锅底的温度实在是太高了，这层油膜并不是沾在锅底的，而是悬浮在锅底的表层，这个好理解吧？

说到这里，有些朋友可能就明白了，没错，就是这层油膜，将锅底和食材完全隔离开了，食材接触不到锅底，也就很难沾在锅底上了，说白了，这层油膜，就相当于不粘锅的涂层了，就是这么简单，道理是一样的。

重点来了，可能有人会问了，既然这层油膜相当于不粘锅的涂层，按照不粘锅的情形来看，有了这个涂层，那锅里的温度还是上不来啊？这样问，就证明你还是在努力在思考了。

实际情况是，不粘锅的温度因为涂层的隔离，温度确实上不来，锅和油的温度都上不来；但铁锅不然，下面虽然有油膜隔着，但油膜不同于不粘锅的涂层，它的温度很高，会传递给上面的食用油，如果开大火，锅里的油温度就会瞬间升高。这样解释，应该很容易理解吧？

所以说，大家看厨师炒菜，特别是急火爆炒的菜，为什么用的油一般都比较多，原因就是，油膜已经把食材和锅底隔开了，给食材加热，不是靠的锅底，而是靠的锅里的油，所以说，又想不粘锅、又想锅里的温度高，除了“热锅凉油”外，锅里放的油不能太少，这是厨师的基本操作。

以上说的，就是一整套关于“热锅凉油”的原理，锅烧热，一勺凉油泼进去（篇幅所限，为什么用凉油就不再多解释了），开大火，多放点油，这样操作，食材不粘锅，锅里温度高，有“锅气”，这样炒出来的菜，想不好吃都不行。以后家里用铁锅炒菜，按照这个操作来就行了。

五，平时怎样正确保养铁锅

按说铁锅没什么可以保养的，用完刷干净就行，但是铁锅最大的缺点就是，遇水太容易生锈了，所以平时炒完菜，把锅简单一刷之后，要放在炉灶上用大火干烧一下，十来秒的时间就行，这就够了，里面没水了，怎么都不会生锈，就是这么简单。

下面要说的，就是重点了。很多家庭的铁锅，由于平时清洗时不注意、没刷干净，或者是没注意进了水，锅的外层会结上一层厚厚的污垢，锅体可能会锈迹斑斑，这该怎么办呢？这就说到了“二次开锅”。

大家还记得我在上面介绍开锅时说到的那个“伏笔”吗？就是说铁锅在出产前，厂家早已经给它开完锅了，为什么还要交给大家开锅的方法？对了，这就是下面要说的“二次开锅”了。

其实开锅这个操作，大家也知道了，其实并不神秘，就那么简单，但并非说买来的新锅开完锅以后，就不再需要这个操作了，就像上面说的，锅由于一时没注意，污垢太多、锈迹斑斑，我们可以给它重新“恢复出厂设置”，这就是“二次开锅”了。

说到这里，大家应该明白了吧？什么叫开锅，就是说你感觉这口锅脏了、旧了、不好用了，你按照开锅的方法重新再开一次，这口锅就又成了一口光亮无比的新锅了，这个操作可以重复着来。与新买的锅唯一不同的是，自己用的锅外面会有很多污垢，烧热、烧干之后，用刀背或铲子铲下来就行。

下面就是我保养的一口铁锅，每隔一段时间就重新开下锅，看着就喜庆。就像一个小胖子在广告里说的，“用了这个洗衣服，天天都穿新衣服”，知道了这个开锅方法，咱们也是“天天都用新铁锅”啊。

说在最后

就如开头时所说，什么事情都是这样，要“知其然”，更要“知其所以然”，学习厨艺也是这样，把原理搞清楚了，比什么都重要。篇幅太长，就说这么多吧，希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。